徳島/日和佐燻製工房

徳島/日和佐燻製工房

古くは、石器時代にまでさかのぼる燻製の歴史。煙で燻すことで長期の保存ができるようになる。それだけでなく、いつもの食材とは違う一面にふと出会うこともできるのだ。
 
徳島県南で手作業の燻製づくりをしているのが日和佐燻製工房の濱真一さん。燻製の世界に魅了されて、いつしか自分でも燻製を作るようになったそう。
 
メインとなる食材は、徳島県南で獲れる新鮮なシイラやカツオ、ブリ、マダコなどの魚介。港から上がったその日のうちにさばき、調味液に漬け込む。味付けは、味噌やみりん、ハーブなどを使い、保存料や着色料は一切使わずに整えて。ときには、濱さん自身が釣り上げた魚介を燻すこともあるそうだ。
 
煙で燻す燻製。チップとして使う木の香りが、そのまま食材へと染み込んでゆく・・・。味付けがシンプルだからこそ、燻すためのチップにはこだわりを寄せたいところ。基本的には、山桜の原木を使い、ゆっくりじっくり時間をかけて燻してゆくのだ。ひとたび封を開ければ、魚の匂いよりも木の深い香りが立つのがわかる。
 
また、出来上がったスモークは、生っぽさは消えながらも、焼魚とは違う柔らかい食感。日和佐さんのスモークを一度口にすれば、きっと燻製の世界にふつふつと興味が湧いてくるだろう。
 
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